Phương pháp phân tích, xác định chỉ tiêu surimi – 123docz.net

L ỜI CẢM ƠN

2.4. Phương pháp phân tích, xác định chỉ tiêu surimi

2.4.1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng surimi

Chất lượng surimi được đánh giá căn cứ theo 28 – TCN 119: 1998 – Sản phẩm thủy sản đông lạnh – Surimi cá biển. Do bộ thủy sản ban hành năm 1998.( Phụ lục 1)

2.4.2. Phương pháp vật lý

2.4.2.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ ( 100oC – 105oC) đến khối lượng không đổi. 105oC) đến khối lượng không đổi.

Hàm lượng ẩm được xác định dựa trên sự chênh lệch trọng lượng trước và sau khi sấy.

2.4.2.2. Xác định pH bằng máy đo pH

– Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 – 90 (Thủy sản – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu). – Chuẩn bị mẫu thử:

Trộn đều mẫu thử, sau đó cho vào 3 cốc thuỷ tinh (dung tích 250 ml) mỗi cốc 5 g mẫu rồi trộn đều với 45 ml nước cất.

– Tiến hành thử

Dùng máy pH meter (pH meter, Orion, 420A, USA) để đo pH của dung dịch trong mỗi cốc. Lấy kết quả là trung bình cộng của 3 lần đo trong cùng 1 mẫu thử.

2.4.2.3. Xác định hoạt độ nước bằng máy đo hoạt độ nước

Hoạt độ nước được xác định sử dụng thiết bị đo hoạt độ nước (HygroLab 3, Aw-DIO, Rotronic Instrument Corp., Thụy Sĩ). Giới hạn đo 0,000 – 1,000, độ ẩm tương đối dao động 0 – 100%. Dàn mỏng mẫu trên khay đường kính 30mm, cho vào máy đo để đầu đo đọc. Khi nào máy kêu báo hiệu ấn enter và đọc kết quả.

2.4.2.4. Xác định tổn thất sau luộc bằng phương pháp luộc

Cân khoảng 20 – 50g mẫu (m1), nắn mẫu thành từng mẫu nhỏ sau đó cho vào túi PE buộc kín lại. Luộc ngập trong nước, sau khi sôi 30 phút lấy mẫu ra để nguội, sau đó rửa mẫu sau luộc và mang đi cân (m2). Tổn thất sau luộc được tính bằng công thức sau: Tổn thất = 1 *100 2 1 m m m  (%)

2.4.2.5. Xác định độ chắc của gel

Hình 2.6. Đo độ chắc của surimi

Khoảng 100 g surimi cá mè, bổ sung thêm 2,5% muối và hiệu chỉnh ẩm về 80%. Sau đó được nghiền trộn đều trong trong 5 phút. Sau đó mẫu được cho vào ống thép có đường kính 4,5 cm, chiều dài 10 cm được cột chặt hai đầu. Qúa trình chuẩn bị gel được thực hiện trong hai giai đoạn, tại 40 oC trong 20 phút và tại 90 oC trong 20 phút sử dụng bể ổn nhiệt (Lab Companion, BW-10G, Korea) với độ chính xác  0,5 oC. Mẫu sau khi tạo gel được làm nguội dưới vòi nước tới nhiệt độ phòng và được cắt thành các khối hình trụ có chiều cao 2 cm trước khi đi xác định độ chắc của gel trên máy đo lưu biến (Sun Rheo Meter, CR-500DX, Japan) sử dụng adapter hình cầu số 2; đường kính 10 mm; tốc độ di chuyển đĩa đựng mẫu 60 mm/min; tải trọng tối đa của adapter đặt lên mẫu là 4 Kg. Mỗi phân tích được thực hiện trong ba lần lặp lại, kết quả báo cáo là giá trị trung bình.

2.4.2.6. Xác định màu sắc

Màu sắc được xác định bằng thiết bị đo màu sắc (Chroma meter, Minolta, CR- 400, Osaka, Japan). Ba giá trị L*, a* và b* được xác định trong đó L* đặc trưng cho độ sáng của màu, L*=0 (màu đen), L*=100 (màu trắng); a* = 60 (đặc trưng cho màu đỏ) và a* = -60 (đặc trưng cho màu xanh lá cây); b* = 60 (đặc trưng cho màu

vàng) và b* = -60 (đặc trưng cho màu xanh da trời) [theo Jin etal., 2007]. Các giá trị này được xác định trong hai lần lặp lại. Trước khi tiến hành đo màu sắc của mẫu, thiết bị được hiệu chuẩn sử dụng đĩa trắng chuẩn có L*, a* và b* lần lượt là 99,71; – 0,1 và 2,35.

Hình 2.7. Máy đo màu sắc Ðộ trắng được tính bằng bằng công thức sau:

2 2 * * *) 100 ( 100 L a b Whiteness     Trong đó: Whiteness: độ trắng 2.4.3. Phương pháp cảm quan

Phương pháp cảm quan cho điểm là phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm và cho điểm theo một thang điểm quy định, ở Việt Nam phương pháp này được quy định trong TCVN 3215 – 79: Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm. Không chỉ giới hạn ở việc đánh giá trạng thái, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm, phương pháp cảm quan cho điểm còn được áp dụng để xác định mức chất lượng một số chỉ tiêu khác của sản phẩm. Đối với phương pháp cảm quan cho điểm cho phép sử dụng nhiều thang điểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc có thể có những thang điểm khác nhau[14].

TCVN sử dụng hệ 20 điểm, xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc( từ 0 đến 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.

Khi đánh giá cảm quan, để đảm bảo tính chính xác, cần tuân thủ các điều kiện quy định và yêu cầu của phương pháp.

Căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng surimi và phương pháp đánh giá cảm quan, tiến hành thí nghiệm xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của surimi. Chất lượng cảm quan của surimi được xác định bởi các chỉ tiêu: Trạng thái, màu sắc, mùi vị.

Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan của surimi cá mè hoa.

Chỉ tiêu Hệ số quan trọng

Trạng thái ( Độ đồng nhất,

bóng mịn, dẻo dai, đàn hồi, độ chắc, …)

1,4

Màu sắc 0,4

Mùi 1,2

Vị 1

Điểm cảm quan chung:

1,4*điểm trạng thái + 0,4*điểm màu sắc + 1,2*điểm mùi + điểm vị

Điểm có trọng lượng bằng tích số tương ứng của điểm chưa có trọng lượng với hệ số trọng lượng tương ứng.

Điểm cảm quan chung bằng tổng số điểm trọng lượng của các chỉ tiêu đánh giá. Việc xác định hệ số quan trọng của một chỉ tiêu căn cứ vào đặc điểm và tính chất quan trọng của sản phẩm. Hệ số quan trọng của một chỉ tiêu khác nhau tùy thuộc vào loại sản phẩm.

Đối với surimi cá mè hoa, việc đảm bảo độ liên kết gel là một vấn đề quan trọng và khó thực hiện vì vậy chỉ tiêu trạng thái có hệ số quan trọng cao nhất. Chỉ tiêu màu sắc có hệ số quan trọng thấp nhất vì bản chất cơ thịt cá đã có màu trắng, rất phù hợp cho yêu cầu về màu của surimi. Vì vậy quá trình công nghệ không cần thiết phải cải thiện màu sắc mà chỉ cần hạn chế sự biến đổi màu sắc theo xu hướng xấu đi.

a. Đánh giá trạng thái của surimi bằng phương pháp cảm quan.

Trạng thái của surimi được đánh giá qua các chỉ tiêu đó là trạng thái của bề mặt lát cắt (độ bóng mịn, độ đồng nhất) và độ dẻo dai, đàn hồi được đánh giá bằng độ uốn lát.

Để đánh giá trạng thái surimi bằng phương pháp cảm quan, tiến hành xây dựng thang điểm chuẩn về chỉ tiêu này để làm cơ sở đánh giá.. Thang điểm được xây dựng ở bảng 2.2.

Bảng 2.2. Thang điểm chuẩn đánh giá chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm surimi bằng phương pháp cảm quan.

Bậc đánh giá

Điểm chưa có

trọng lượng Cơ sở đánh giá ( Mô tả)

1 5

 Bề mặt lát cắt bóng mịn, đồng đều, độ dẻo dai, đàn hồi tốt.

 Độ uốn lát cắt : Gập tư lát cắt không xuất hiện vết nứt, dù chỉ rất nhỏ.

2 4

 Bề mặt lát cắt bóng mịn, đồng đều, độ dẻo dai, đàn hồi tốt.

 Độ uốn lát cắt: Không bị nứt khi gập đôi 1 lần.

3 3

 Bề mặt lát cắt không bóng mịn, có nhiều bọt khí lớn, độ dẻo dai, đàn

hồi kém hơn.

– Độ uốn lát: Cho phép xuất hiện vết nứt khi gập đôi.

4 2

 Bề mặt lát cắt không mịn.

 Độ uốn lát: Bị bẻ gãy một phần khi gập đôi ( Hai mảnh vẫn còn dính vào nhau)

5 1

 Bề mặt lát cắt không bóng mịn, không đồng nhất, độ đàn hồi kém.

 Độ dẻo: Bị gãy ngay thành hai mảnh khi gập đôi.

6 0

 Bề mặt lát cắt không mịn, không bóng, không đồng nhất, đàn hồi kém.

* Xác định độ dẻo: Cắt lát cắt dày 3mm, uốn cong để kiểm tra, mỗi lần uốn ít nhất 5 lát, tùy theo mức độ gãy nứt, có thể cho điểm lẻ.

b. Đánh giá màu sắc của surimi.

Yêu cầu của surimi là không còn màu sắc đặc trưng. Màu đặc trưng là màu thể hiện nguồn gốc nguyên liệu. Màu của surimi yêu cầu từ trắng ngà đến trắng để khi sản xuất sản phẩm mô phỏng việc tạo màu đặc trưng được dễ dàng. Thang điểm chuẩn cho chỉ tiêu màu sắc được xây dựng như bảng 2.3.

Bảng 2.3. Thang điểm chuẩn đánh giá chỉ tiêu màu sắc của surimi cá mè hoa. Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá

1 5 Màu trắng sáng, trong.

2 4 Màu trắng sáng, kém trong.

3 3 Màu trắng đục hoặc bạc màu.

4 2 Màu trắng bạc, hơi xám.

5 1 Màu trắng xám, hoặc hơi phớt hồng.

6 0 Màu xám đục hoặc nâu bầm.

c. Đánh giá mùi của surimi cá mè.

Mùi của surimi là một chỉ tiêu quan trọng. Khi sản xuất surimi phải khử đi mùi tanh đặc trưng của nguyên liệu đồng thời không được xuất hiện mùi lạ khác do dư lượng chất tẩy rửa hoặc phụ gia. Đây là công việc khó thực hiện vì nguyên liệu thủy sản có mùi rất tanh, đặc trưng và khó khử. Tuy nhiên vẫn có thể khử được ở mức độ tương đối. Cơ sở để đánh giá mùi được thể hiện ở bảng 2.4.

Bảng 2.4. Thang điểm chuẩn đánh giá mùi của surimi cá mè hoa. Bậc đánh giá Điểm chưa

có trọng lượng Cơ sở đánh giá

1 5 Không mùi.

2 4 Hơi tanh nhẹ nhưng không đặc trưng, không xuất hiện mùi lạ.

3 3 Tanh nhẹ, không đặc trưng, không có mùi lạ

4 2 Mùi tanh đặc trưng, hơi có mùi lạ.

5 1 Mùi tanh đặc trưng của nguyên liệu lẫn mùi lạ hoặc mùi lạ thể hiện rõ.

6 0 Mùi tanh nồng nặc rất đặc trưng lẫn mùi lạ khó chịu hoặc mùi lạ đặc trưng thể hiện rõ.

d. Đánh giá vị của surimi cá mè.

Vị của surimi cũng là một chỉ tiêu quan trọng trong khi sản xuất surimi. Cần loại bỏ các vị đặc trưng của nguyên liệu, đồng thời không được xuất hiện các vị lạ khác. Việc đánh giá được dựa trên cơ sở thang điểm chuẩn về vị được xây dựng ở bảng 2.5.

Bảng 2.5. Cơ sở đánh giá vị của surimi cá mè. Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá

1 5 Không vị đặc trưng.

2 4 Vị không đặc trưng, không xuất hiện

vị lạ.

3 3 Vị cá không đặc trưng, hơi có vị lạ

không đặc trưng.

4 2 Hơi có vị cá đặc trưng hoặc xuất hiện

vị lạ

5 1 Vị đặc trưng của nguyên liệu hoặc

đặc trưng của vị lạ.

6 0 Vị rất đặc trưng của nguyên liệu hay

phụ gia lẫn vị lạ khó chịu.

2.4.4. Xử lý số liệu thu được

Số liệu được xử lý bằng phần mềm thống kê Statistica 9.0 (Stasoft, Tulsa, Ok, USA). Phép kiểm định Turkey được thực hiện theo sau phân tích ANOVA để xác định sự khác nhau giữa các kết quả (p < 0,05).

CHƯƠNG 3

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. Kết quả chất lượng surimi khi bổ sung bột lòng trắng trứng

3.1.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lòng trắng(EWP) trứng bổ sung đến độ chắc của gel surimi gel surimi

Bảng 3.1. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng đến độ chắc của gel surimi

Sample Mean EWP0 468.0000 **** EWP1 533.2463 **** **** EWP5 662.0644 **** **** EWP4 676.5467 **** EWP3 678.1725 **** **** EWP2 719.3692 ****

Ký hiệu * cùng cột chỉ ra sự giống nhau (p < 0,05)

Ký hiệu trên cột khác nhau chỉ sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05) Với kí hiệu EWP0, EWP1, EWP2, EWP3, EWP4, EWP5 tương ứng với tỉ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung vào so với khối lượng thịt cá xay lần lượt là 0%; 0,5%; 1%; 1,5%; 2% và 2,5%

Hình 3.1 và kết quả ở phụ lục cho thấy độ chắc của gel surimi tăng dần theo tỉ lệ của bột lòng trắng trứng, tuy nhiên đến một tỉ lệ nhất định, nếu tiếp tục tăng tỉ lệ bột lòng trắng trứng thì độ chắc của gel surimi giảm dần. Cụ thể là trong khoảng tỉ lệ từ 0÷1%, ở tỉ lệ bột lòng trắng trứng 0% thì độ chắc của gel là 468 g.cm, ở tỉ lệ 0,5% thì độ chắc của gel đo được là 533 g.cm,ở 1% thì độ chắc của gel surimi là 719g.cm. Tuy nhiên đến tỉ lệ 1,5% thì độ chắc của gel giảm xuống còn 678 g.cm và tiếp tục giảm ở các nồng độ 2% và 2,5% xuống còn 677 và 662 g.cm, theo thứ tự.

EWP0 EWP1 EWP2 EWP3 EWP4 EWP5 300 400 500 600 700 800 900 G S (g .c m )

Hình 3.1. Ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng đến độ chắc của gel surimi Bảng phân tích ANOVA 3.1 cho thấy hầu hết giữa các mẫu đều có sự khác biệt về ý nghĩa thống kê, với (p < 0,05). Trừ EWP2 và EWP4 là không khác nhau với (p > 0,05).

Sở dĩ khi tăng tỉ lệ lòng trắng trứng, độ chắc của gel tăng lên vì lòng trắng trứng là chất đồng tạo gel, khi cho lòng trắng trứng vào thịt cá xay, các protein sẽ tạo liên kết với nhau qua cầu disunfua có trong ovabumin theo phương trình phản ứng:

R1 – SH + R2 – SH R1 – S – S – R2 + H2

Đồng thời, conalbumin có khả năng liên kết với các kim loại sẽ liên kết với protein của thịt cá qua cầu ion kim loại đa hóa trị như Fe++, Fe3+, Al3+, tạo mạng lưới gel.

Ngoài ra một số protein của lòng trắng trứng cũng có khả năng tạo gel và tham gia đồng tạo gel với protein của thịt cá như ovomucine.

c

bc

ab ab a

Khi tỉ lệ lòng trắng trứng tăng dần, số điểm kết dính của các hạt tăng lên, khả năng đồng tạo gel với protein của bột lòng trắng trứng tăng làm cho gel protein cứng chắc, tuy nhiên, protein của lòng trắng trứng biến tính không thuận nghịch nên gel surimi bị cứng, kém đàn hồi, do đó sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm mô phỏng và chất lượng surimi.

Như vậy, khi bổ sung bột lòng trắng trứng vào, độ chắc của gel được cải thiện rõ rệt (dựa vào bảng ANOVA). Mặc dù kết quả cho thấy mẫu EWP2 và EWP4 không khác nhau nhiều về mặt thống kê, nhưng với giá thành khá cao của bột lòng trắng trứng, kết hợp với các chỉ tiêu chất lượng khác, nên cân nhắc để chọn nồng độ lòng trắng trứng thích hợp, vừa đảm bảo chất lượng của surimi vừa tính đến hiệu quả kinh tế thu được. Với ý nghĩa đó, kết quả nghiên cứu của chúng tôi đề nghị rằng nên sử dụng hàm lượng bột lòng trắng trứng là 1%.

3.1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung đến chỉ tiêu tổn thất sau hấp của surimi

Bảng 3.2. Bảng phân tích ANOVA về sự khác biệt về tổn thất sau hấp của các mẫu có bổ sung tỉ lệ bột lòng trắng trứng khác nhau.

Sample Mean EWP5 13.27348 **** EWP4 14.27732 **** EWP3 24.28353 **** EWP2 24.51826 **** EWP1 25.13283 **** EWP0 28.96640 ****

Ký hiệu * trên cùng cột giống nhau thì giống nhau có ý nghĩa về mặt thống kê (p > 0,05).

EWP0 EWP1 EWP2 EWP3 EWP4 EWP5 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 T T S H ( % )

Hình 3.2. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột lòng trắng trứng đến tổn thất sau hấp của surimi

Ký hiệu trên cột khác nhau chỉ sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05) Kết quả từ hình 3.2 cho thấy khi tăng tỉ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung vào surimi sẽ làm giảm tổn thất sau hấp của surimi. Cụ thể, ở tỉ lệ EWP là 0%, tổn thất sau hấp (TTSH) là 28,97 % nhưng ở tỉ lệ EWP 0,5% thì TTSH giảm xuống còn 25,13% và TTSH tiếp tục giảm xuống còn 24,52% và 24,28% khi tăng tỉ lệ EWP ở 1% và 1,5%. Khi tiếp tục tăng tỉ lệ EWP đến 2% và 2,5% thì TTSH giảm mạnh xuống còn 14,28 % và 13,27 %. Bảng phân tích ANOVA 3.2 cho thấy các mẫu EWP1, EWP2, EWP3 giống nhau về mặt thống kê (p > 0,05) và khác với các mẫu còn lại (p <0,05). Các mẫu EWP4, EWP5 cũng giống nhau về mặt thống kê và khác với các mẫu trước.

a c c c b b

Tổn thất sau hấp là một trong những chỉ tiêu khá quan trọng để đánh giá chất lượng surimi. TTSH càng bé thì càng tốt cho surimi.

Khi tỉ lệ lòng trắng trứng càng cao, các liên kết của gel protein qua cầu disunfua càng nhiều sẽ tạo lớp màng ở bề mặt giúp giữ nước, mặt khác các liên kết